HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysisand Critical Control Point）的简称，作为一种科学的、系统的方法，应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全。

在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法，识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生，通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？

危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响，食品生产过程主要的危害包括金属屑（物理）、杀虫剂（化学）和微生物污染，如病菌等（生物）。通过对主要危害的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低了食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

食品类企业业如何运作HACCP？

在HACCP认证中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：

1、实施危害分析；

2、测定关键控制点（CCPs），一项CCP就是一个在关键点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义；

3、确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）；

4、建立监控CCPs的体系；

5、当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；

6、建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；

7、建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。

在食品业界，HACCP应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化组织与其他国际组织密切合作，以HACCP原理为基础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以HACCP认证为基础的食品安全管理体系。